Зеленое ризотто с лисичками

 

Зеленое ризотто с лисичками

Salle EmpireHôtel de Paris

 


Зеленое ризотто с лисичками от Франка Черутти

 


Ингредиенты на 4 человека :
  • 300 г. риса Carnaroli
  • 1 белая луковица 100 г
  • 50 г. слив. масла
  • 25 г. сыра пармезан
  • 1,5 л. куринного бульона, чтобы проварить в нем рис
  • белое вино
  • красный винный уксус
  • 500 г маленьких лисичек
  • 50 г улиточного масла
  • цедра 1 лимона
  • 300 г. шпината с ветками
  • телячий сок для соуса
     

Для улиточного масла :

  • 400 г мягкого масла
  • 4 зуб. чеснока, очень тонко помолотого (лицевая сторона ножа)
  • 40 г петрушки, тонко нарезанной
  • 120 г нарезанных кубиками, припущенных шапиньонов
  • 120 г нарезанной кубиками ветчины
  • 80 г шалот-лука, мелко нарезанного
  • 80 г миндальной пудры
  • 60 г горчицы
  • соль
  • перец
 

Способ приготовления:

Срезать у шпината хвостики, хорошо промыть его, отложить несколько листиков для украшения ризотто, затем  обварить его в кипящей воде,  охладить, спрессовать, и перемешать. Очистить и помыть лисички.

 

Приготовление ризотто :

Порезать лук, вскипятить куринный бульон.

Потомить лук в слив. масле, добавить рис, обжарить  его, перемешивая, он должен быть жирным.

Растворить в одной трети белого вина, перемешать, добавить немного куринного бульона, и добавлять его снова по мере впитывания бульона рисом, немного посолить.

 

Через 15 минут добавить пюре шпината.

 

По истечение 18/20 мин снять с огня, добавить слив. масла и пармезана, перемешать, добавить 1 каплю уксуса, подождать одну минуту, чтобы рис хорошо впитал всю житкость.

 

Во время приготовления риса, обжарить лисички на оливковом масле, через 8 мин. немного посолить, добавить улиточное масло, затем в последний момент, листики шпината – поперчить.

 

 

 Окончательная обработка/ установка :

Поместить рис в формочку, добавить лисичек и полить телячьим соусом .